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所謂干燥速度，是單位時(shí)間內(nèi)通過單位干燥面積到達(dá)氣體空間的蒸發(fā)水的量。食物中的水可分為結(jié)合水和非結(jié)合水。在一定溫度下，非結(jié)合水的蒸氣壓是一定的，等于同一溫度下純水的蒸氣壓，但結(jié)合水的蒸氣壓隨結(jié)合力的不同而變化這樣，當(dāng)完全濕潤的食物干燥時(shí)，首先流出的水必須是沒有約束力的未粘合水（一般來說）。此時(shí)，食品表面的蒸氣壓幾乎等于純水的蒸氣壓，在這部分水完全蒸發(fā)之前，這個(gè)蒸氣壓必須保持不變，在一定情況下，干燥速度不會(huì)改變。也就是說，當(dāng)外界干燥條件一定時(shí)，食品的干燥速度不會(huì)改變。所謂“外部干燥條件”，是指熱風(fēng)干燥時(shí)空氣的溫度、濕度和流速，是指真空度、熱源溫度、傳熱面與物料之間的接觸情況。

　　因此，在一般的典型干燥過程中，從干燥速度。

　　有兩個(gè)階段：恒速干燥和減速干燥。事實(shí)上，所謂的結(jié)合水和非結(jié)合水沒有絕對(duì)明顯的邊界，因此兩個(gè)階段之間沒有明顯的邊界。比如高濃度的明膠、酪蛋白等，一開始沒有明顯的水沒有約束力，所以很快就進(jìn)入了減速階段。另外，水溶性食品和高濃度食品如糖、酸、游離氨基酸等具有相同的速干操作階段，但這一階段的時(shí)間并不長。

　　此外，減速階段的干燥機(jī)理比等速階段復(fù)雜得多，因此該階段的干燥曲線形狀也多種多樣。